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The Way Forward

22.01.2018
Trends mit Zukunft

Gemüse - eine Gourmetkarriere — Von der Nebenrolle zum Star der Haute Cuisine

Hanni Rützler, die bekannte Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin in Sachen Food, spricht von einer kopernikanischen Wende in unserer Esskultur. Fleisch, so ihre These, wird künftig nicht mehr das Maß aller kulinarischen Dinge sein. Das mag, wenn man den Fleisch huldigenden Artikel meines Kollegen Stephan Hoppe gelesen hat, erst einmal abwegig klingen. Die Tatsache, dass Fleisch zunehmend bewusster und unter stärkerer Berücksichtigung seiner Qualität genossen wird, steht dazu jedoch nicht im Widerspruch. Im Prinzip sind es parallele Strömungen, die beide das Streben nach mehr Nachhaltigkeit wie auch ein hohes Qualitätsbewusstsein eint. Allerdings ist es nicht von der Hand zu weisen, dass Pflanzen als Nahrungsmittel sukzessive an Bedeutung gewinnen und gerade im letzten Jahrzehnt eine rasante Karriere hingelegt haben. Hier ein paar Eckpunkte:

 Meilensteine eines unaufhaltsamen Aufstiegs

  • Das United States Department of Agriculture veröffentlicht erstmals eine Ernährungspyramide, um Obst und Gemüse als gesunde Nahrungsmittel populär zu machen. Viele Länder folgen diesem Beispiel.
  • 2000 – Umweltaktivisten graben am 1. Mai den Rasen des Parliament Square in London um und bepflanzen ihn mit Gemüse. Mit dieser ersten „Guerilla Gardening“-Aktion war der Keim zu dem mittlerweile weltweit Blüten treibenden „Urban Gardening“ gelegt.
  • 2001 – Als erster Dreisternekoch der Welt verbannt Alain Passard alles Fleisch aus seinen Menüs. Sein Restaurant „Arpège“ wird zum Tempel für vegetarische Gourmets.
  • 2004 – Die Rohkost-Pionierin Victoria Boutenko mixt den ersten grünen Smoothie aus Blattgemüse.
  • 2005 – Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung baut ihre Ernährungspyramide um: Obst und Gemüse verdrängen kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel als größte  Lebensmittelgruppe.
  • 2008 – Das amerikanische Gesundheits- und Livestyle-Magazin „Whole Living“ erklärt Grünkohl zum Powerfood und löst einen Hype um das lang verschmähte Gemüse aus. In den darauffolgenden Jahren erlangen immer neue Beeren, Blätter und Gemüsesorten den „Superfood“-Status.
  • 2009 – Attila Hildmann schreibt sein erstes veganes Kochbuch und wird zum Propheten des Veganismus in Deutschland. Der Journalist Nigel Slater propagiert in einem Buch und einer Videoserie den Eigenanbau von Gemüse. Mitten in Berlin entsteht mit „Prinzessinengärten“ eine soziale und ökologische Landwirtschaft auf einer jahrelang brachliegenden Fläche.
  • 2010 – Yotam Ottolenghi erschließt mit seinem Kochbuch „Plenty“ für Hobbyköche  und Foodies das enorme kulinarische Potenzial von Gemüse.
  • 2011 – Paul Ivic eröffnet sein „Tian“, das 2014 als erstes vegetarisches Restaurant in Österreich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird.
  • 2016 – Mit ihrem Kochbuch „Leaf to Root“ entdecken Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag den kulinarischen Genuss von „unüblichen Teilen in Gemüse“.

Das Geheimnis liegt im Geschmack

Der hehre Vorsatz, auf Fleisch zu verzichten, wurde in den späten 80er-Jahren nicht selten mit einem Rohkostteller bestraft – einer lieblosen Ansammlung kleiner Häufchen von geschnippeltem Allerlei, an dem man sich intensiv kauend abarbeiten musste. Mit Genuss hatte das wenig zu tun. Gut, dass visionäre Köche genau das erkannten und Gemüse, Blättern und Blüten zum Triumph verhalfen – und dies mit viel Koch-Know-how, Kreativität und der Bereitschaft, von anderen Esskulturen zu lernen. Ihnen ist es zu verdanken, dass pflanzliche Gerichte der Fleischküche geschmacklich in nichts mehr nachstehen.

Beggie Burger

Experimentierfreudige Gärtner befeuern den Trend

Während Vorreiter wie Attila Hildmann und Yotam Ottolenghi Genießern die Vielfalt der vegetarischen und veganen Küche erschließen, lassen sich parallel auch immer mehr visionäre Produzenten auf den Trend ein. Dank weltweiter Vernetzung, Wissenstransfer und großer Experimentierfreude machen sie sich mit neuen Werkzeugen und Kultivierungstechniken vertraut und sorgen dafür, dass ständig neue Gemüsesorten, Blätter und Blüten aus Böden sprießen oder in Gewächshäusern gedeihen.

Der Keltenhof – kleine Blätter ganz groß

Als erster Gemüsebaubetrieb in Deutschland kultivierte der „Keltenhof“ die Salatinnovation Baby Leaf bereits kurz nach der Jahrtausendwende. Wenige Jahre später konnte die Gastronomie auch mit diversen Micro-Leafs beliefert werden, mittlerweile mit mehr als 20 verschiedenen Sorten. Damit die asiatischen Micro-Leafs auch unter hiesigen Witterungsverhältnissen wachsen können, werden Blattgemüse wie der Rote und Grüne Mizuna und der Tatsoi sowie verschiedene Senfsorten im Freiland durch Verfrühungsvliese und Kulturschutznetze geschützt. Empfindliche Pflanzen, etwa der Micro-Blutampfer und der Rote Amaranth, werden im Gewächshaus angebaut.

Salat mit Blüten

Leaf to Root – Gemüse neu entdecken

Die Initiative „Ochs im Glas“, die mein Kollege in seinem Artikel beschrieben hat, fußt auf der Idee, wirklich alle Teile eines Ochsen kulinarisch zu verwerten. Identische Bestrebungen gibt es auch in der vegetarischen Küche – und das nicht etwa, um unnötigen Müll zu vermeiden, sondern um Gemüse und Co. tatsächlich alle Geschmacksfacetten zu entlocken. Zu den kulinarisch-vegetarischen Entdecker(inne)n zählen zum Beispiel Bernadette Wörndl mit ihrem Kochbuch „Von der Schale bis zum Kern“ oder Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag mit ihrem Standardwerk „Leaf to Root“.

Erstes vegetarisches Restaurant Deutschlands mit Michelin-Stern

Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet zu werden, hatten sie nicht erwartet – gefreut haben sich Restaurantbesitzer Heinz „Cookie“ Gindullis und Sternekoch Stephan Hentschel dafür umso mehr. Das Geheimnis ihres Erfolgs: der Spaß daran, aus Gemüse aller Art das Beste herauszuholen, und der Anspruch, sich konsequent weiterzuentwickeln. Warum Gäste im Restaurant „Cookies Cream“ auch fleischlos satt werden? Gemüse und Kräuter werden wie in einer Fleischküche behandelt: gegrillt, im Salzteig gegart, im Ofen geschmort oder gebeizt. Der Facettenreichtum der Pflanzenwelt ist für das Team ein nie versiegender Quell der Inspiration. Wir dürfen also gespannt sein, was den Vollblutvegetariern noch alles einfällt. Vielleicht probieren Sie es bei Ihrem nächsten Berlin-Besuch einfach mal aus.

Tipp am Rande:
Smart Cara verwandelt Gemüsereste in Granulat

Ja, auch Gemüse macht Mist. Selbst mit bestem Wissen und Gewissen lassen sich Gemüseabfälle nicht vermeiden – seien es Schalen und Kerne, seien es Reste oder Verdorbenes. Kompostieren wäre cool, ist aber für Stadtbewohner unrealistisch. Eine technische Alternative bietet der Entsorgungsbehälter Smart Cara. Er dehydriert und pulverisiert die Gemüsereste auf ein Zehntel der ursprünglichen Masse.

 

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