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The Way Forward

15.12.2017
Trends mit Zukunft

Fleischeslust und die neue Transparenz in der Foodbranche

Letztens wurde ich nach einer ausführlichen Beschreibung meiner letzten Grill-Session gefragt, ob ich ein „Foodie“ sei. Das klang durchaus sympathisch, also habe ich auf gut Glück „Ich schätze mal schon!“ geantwortet. Sicherheitshalber hab ich dann doch mal gegoogelt, welche Art von Titel ich mir da eingehandelt hatte. „Foodies“ sind Menschen, die guten, authentischen und hochwertigen Speisen und Getränken eine hohe Bedeutung beimessen und aufgrund dessen bereit sind, sich auf neue Esserfahrungen einzulassen. Sie haben Spaß am Erkunden, Probieren, Entdecken und Schmecken – und in der Folge am Lernen und Erfahren. Besser könnte man mich nicht beschreiben. Ich bin also ein waschechter „Foodie“. Na ja, und wenn ich schon mal zum Kreis einer Trend setzenden Spezies gehöre, dann will ich das Thema für mich – und für alle, die diesen Artikel lesen – ein wenig vertiefen und „ausschlachten“. Denn – das will ich gleich zu Beginn vorausschicken – ich bin bekennender Fleischliebhaber. Allein der Gedanke an ein außen knuspriges, innen rosarot auf den Punkt gegrilltes Entrecote vom amerikanischen Weiderind lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Alle, denen es ähnlich geht, bekommen im Folgenden eine Kostprobe der neusten Food-Trends rund ums Thema Fleisch serviert.

Ferkel

Kumpel & Keule – die gläserne Metzgerei

Nichts turnt mich mehr ab als blasses, lieblos auf Styropor zusammengewürfeltes Fleisch unter straff gezurrter Folie. Ich möchte wissen, wo mein Fleisch herkommt und am liebsten möchte ich auch erkennen, von welchem Teil des Tiers es stammt. Zum Glück geht es immer mehr Menschen ähnlich. Hendrik Haase kämpft als Food-Aktivist und Blogger seit Jahren für die Erhaltung des Lebensmittelhandwerks und des kulinarischen Weltkulturerbes. Er spürte den Trend „Meet Food“ (Essen in allen Facetten erleben) bereits von zehn Jahren aufkeimen und gründete zusammen mit dem damals jüngsten Metzgermeister Deutschlands Jörg Förstera die Metzgerei Kumpel & Keule. Ein mutiger Schritt, wenn man bedenkt, dass in exakt diesem Zeitraum über die Hälfte der deutschen Handwerksmetzger für immer geschlossen haben. Mit ihrem radikal anderen Konzept hat Kumpel & Keule nicht nur euphorische Pressestimmen eingeheimst, sondern auch jede Menge begeisterte Kunden gewonnen. Denn hier wird nichts versteckt. Vielmehr ist man live dabei, wenn Edles vom Schwein kunstfertig vom Knochen gelöst oder Hochwertiges vom Rind fachmännisch ausgebeint, zerlegt und verwurstet wird. Die Metzgerei ist komplett aus Glas. Wer eine Frage hat, klopft an die Scheibe und erhält die gewünschte Antwort. Vor allem aber erhält der auf Nachhaltigkeit bedachte Kunde Fleisch von glücklichen Weidetieren, die auf ausgesuchten Höfen gezüchtet werden. Davon überzeugen sich die Kumpels in regelmäßigen Abständen höchstpersönlich. Wer das Glück hat, in Berlin zu wohnen, kann sich direkt Richtung Markthalle Neun auf den Weg machen. Allen anderen lege ich die Erlebnismetzgerei für den nächsten Berlin-Besuch dringend ans Herz.

Wild

Wild aus dem Frankfurter Stadtwald

Mit Frankfurt verbindet man spontan Begriffe wie Börse, Bankenstadt, Hochhäuser, Museumsufer und „Äppelwoi“. Aber Wald und Waidwerk? Auch das gibt´s in dem nicht eben kleinen Frankfurter Stadtwald, der mit rund 5.785 Hektar Fläche zu den größten Stadtwäldern Deutschlands gehört. Und hier wird – zur Regulierung des Wildbestands – auch gejagt. Die erlegten Wildschweine, Rehe und Hirsche bringen die Försterinnen und Förster umgehend in die 2011 gebaute moderne Wildkammer, wo sie gekühlt und nach der Reifezeit des Fleisches durch einen Metzger fachgerecht zerlegt und einvakuumiert werden. Erwerben kann man das besonders magere, an Omega-3-Fettsäuren reiche Fleisch aus nachhaltiger Waldwirtschaft in dem der Wildkammer unmittelbar angeschlossenen Waldladen.

Ochs im Glas – oder wie man zu dritt 640 Kilo per Hand verarbeitet

Der Wunsch, mehr Nähe zum Produkt Fleisch und dem Verarbeitungsprozess zu erlangen, war der Auslöser für einen Filmemacher, einen Künstler und einen Restaurantkritiker, sich einem 26 Monate alten, 640 Kilo schweren Ochsen zu stellen. In einer zweiwöchigen Open-Air-Kochsession. Nachdem der Fleischlieferant – ein sorgfältig ausgewähltes, auf einer Biofarm aufgewachsenes Angus-Galloway-Rind – angeliefert war, ging es für Ingo, Thomas und Florian zur Sache. Das Ziel: einen ganzen Ochsen verkochen. Von Anfang bis Ende, von Kopf bis Fuß. Und das Fleisch haltbar machen – durch Räuchern, Trocknen und Einkochen in zig verschiedenen Varianten und Rezepturen. Klassisch und quer durch alle Weltküchen. Unschwer, sich vorzustellen, dass die drei Hobbyköche mehrfach an ihre psychischen und physischen Grenzen gelangt sind. Doch das Experiment ist geglückt. In Österreich wurde das Koch-Spektakel als Doku-Show im Fernsehen gesendet – mittlerweile ist es auch als DVD erhältlich.

Der Trend geht um die Welt

Nicht nur in Deutschland und Österreich wird die Fleischverarbeitung wieder verstärkt zelebriert. In Amerika spricht man von „Cutting Edge Butcher Shops“. Die Kulthandwerker verkaufen nicht nur jeden erdenklichen Teil vom Fleisch, sie bieten auch Demos und DIY-Kurse an; manche verwandeln ihre Läden nachts sogar in Restaurants. In Paris, der Stadt mit der höchsten Gourmet-Dichte, muss man sie auch nicht lang suchen. Ihr Superstar, der Pariser Metzger Yves-Marie Le Bourdonnec, arbeitet nach höchsten ethischen Ansprüchen und wird dafür von den Meisterköchen gefeiert. In Irland machen Kelly´s Butchers mit delikaten Puddings und Wurstwaren von sich reden. O´Kane Meats – ebenfalls in Irland – wird alljährlich mit Preisen überhäuft. Abrunden möchte ich meine unvollständige Aufzählung mit einer Vorzeigemetzgerei in Schottland: Scottish Craft Butchers. Das von Vater und Sohn in der dritten beziehungsweise vierten Generation geführte Geschäft wird mit schöner Regelmäßigkeit mit dem Quality Meat Award ausgezeichnet. In Sachen Geflügel kommt nur Freilaufendes in die Auslage; Pasteten, Würste und Burger werden vor Ort zubereitet.

Ich mag diesen Trend und glaube, dass er noch am Anfang steht. Da geht noch viel mehr. Denn „Foodies“ – und von denen gibt es immer mehr – wollen Lebensmittel wieder mit allen Sinnen wahrnehmen. Sie wollen wieder näher ran ans Produkt und den Produzenten. Für Produzenten eröffnet sich damit die Chance, ihre handwerkliche Meisterschaft zu zeigen, die Qualität ihrer Produkte anschaulich zu vermitteln und damit ein neues Vertrauensverhältnis aufzubauen.

 

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